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Brunello di Montalcino - Pietranera

 

Recipes

Pennette terra e neve

Tempo: 90 min ca.

Per 4 persone Per fare la pasta: 3 uova, 250 gr di farina – 80 gr di cioccolato fondente 70% Per fare il ripieno: 12 allodole (2 per il brodo) – 8,10 fette dì pancetta – 8.10 foglie di salvia – 1 spicchio di aglio – 2 dl di vino bianco aromatico – 4 dl di brodo di allodola – 1 carota – ½ gambo di sedano – 1 scalogno – 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro – 100 gr di ricotta di pecora – olio Per fare la salsa: 1 tazzina di panna – ½ cucchiaino di pistilli di zafferano. Per fare la pasta: impastate la farina con le uova e 50 gr di cioccolato grattugiato. Tritatela e ricavatene 12 quadrati di circa 12 cm di lato. Sbollentateli, raffreddateli tuffandoli in acqua e ghiaccio e asciugateli. Per fare il ripieno: preparate il brodo con 2 allodole e tenetelo da parte. Pulite le altre 10 allodole senza sviscerarle. Avvolgetele nella pancetta e rosolatele a fiamma vivace con la salvia e l’aglio in camicia. Bagnate con il vino e fate evaporare. Aggiungete metà del brodo, coprite e cuocere per circa 20 minuti. Fate rosolare in poco olio di carota, sedano e scalogno tritati. Levate la pancetta e tritatela, spolpate le allodole, sminuzzate la carne e rimettete tutto in padella con il soffritto. Unite il concentrato di pomodoro, salate, pepate e cuocete per altri 15 minuti, aggiungendo brodo man mano che il fondo di cottura si consuma. Lasciate raffreddate, trasferite in una ciotola e incorporate la ricotta. Correggete di sale e pepe. Preparate i cannelloni suddividendo il ripieno sui 12 quadrati di sfoglia, arrotolateli, cuoceteli a vapore e conservateli al caldo. Per fare la salsa: raccogliete il brodo rimasto nella padella e fatelo ridurre della metà. Aggiungete la panna e lo zafferano. Cuocete per 5 minuti, poi filtrate con un colino. Grattate in riccioli il cioccolato rimasto. Disponete i cannelloni nei piatti, guarniteli con la salsa e con i riccioli di cioccolato.
 
 

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Rosso di Montalcino - Pietranera

Lepre e fichi

Tempo: 70 min ca.

Ingredienti per 6-8 persone Per fare la carne: 1 leprotto di circa 1.5 kg – 100 gr di lardo – 2 spicchi di aglio – sale aromatizzato ai fiori di timo, maggiorana, mente, erba cipollina, erba cedrina e poca scorza di limone – olio extravergine di oliva – pepe bianco Per fare la salsa: 5,6 scalogni – 1 bottiglia di lambrusco – ½ bottiglia di porto – ½ bottiglia di marsala – 3 dl di fondo di lepre. Per fare la guarnizione: 6,8 fichi – 1 noce di burro – 2 cucchiai di zucchero di canna Per fare la carne: pulite e disossate la lepre conservando il fegato. Battetela leggermente. Preparate il fondo con la carcassa. Preparate il sale aromatizzato e cospargetelo, con il pepe, sul lardo. Tritate il lardo con l’aglio e spalmatelo all’interno della lepre. Tagliate il fegato a pezzi e distribuirtelo sulla carne. Avvolgete il pezzo di carne nel senso della larghezza e legatelo con spago da cucina. Rosolatelo in padella a fiamma molto vivace con poco olio. Levate dal fuoco, gettate a fiamma molto vivace con poco olio. Levate dal fuoco, gettate l’olio e i succhi rilasciati durante questa fase, asciugate la padella, versate poco olio e continuate la cottura a fiamma bassa, per circa 1 ora, o finche la temperatura al cuore non raggiungerà i 70 °C. Levate dalla padella e fate riposare su una griglia cospargendo con il sale aromatizzato. Per fare la salsa: versate i vini in una casseruola con gli scalogni mondati e fate ridurre il liquido finché non ne rimangono 2 dl, filtrate e aggiungete al fondo di lepre il vino ristretto e fate ridurre ancora di 1/3. Per fare la guarnizione: sbucciate i fichi e tagliateli a metà. Sciogliete il burro con lo zucchero in una padella e caramellatevi i fichi. Valete i piatti con la salsa. Affettate la lepre e disponete le fette a ventaglio nei piatti. Guarnite con i fichi.

 
 
 

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Brunello di Montalcino Riserva - Pietranera

 

 

Colombo al prato fiorito

Tempo: 50 min ca.

Per 4 persone: Per fare la carne: 4 colombi – 1 rametto di timo – 1 rametto di maggiorana – 200 gr di salsiccia fresca di maiale – 100 gr di parmigiano reggiano grattugiato – 1 tuorlo – 1 tazzina di strutto – sale – pepe Per fare la salsa: 1 dl di vino bianco secco – ½ peperoncino – 2 cucchiai di miele di acacia – 1 dl di fondo di colombo Per i fiori: 2 tazze di farina – 2 tazze di acqua gassata – 4 ombrelle di fiori di sambuco – olio per friggere – sale e pepe Per fare la carne: staccate i petti dei colombi. Tritate le erbe aromatiche. Aprite la salsiccia e sgranatela, lavorandola con una forchetta. Mescolatela con il parmigiano, il tuorlo, le erbe aromatiche, sale e pepe. Posate un cucchiaio di composto su metà dei petti e copriteli con le altre metà. Spennellateli con lo strutto lasciato fuori dal frigo perché si ammorbidisca, salate e pepate. Infornate a 180 °C per circa 30 minuti. Quando sarà cotta, fate riposare la carne su una griglia. Per fare la salsa: sciogliete il fondo di cottura dei colombi con il vino, versatelo in una padella, unite il peperoncino tritato e fate ridurre il liquido della metà. Filtrate e unite quasi tutto il miele e il fondo di colombo e fate nuovamente ridurre della metà. Filtrate e conservate la salsa al caldo. Per fare i fiori: preparate la pastella mescolando sommariamente la farina con l’acqua gassata; salate . immergetevele inflorescenze di sambuco reggendole per il gambo: friggete subito in olio a 160 °C. Scolatele, posatele su carta assorbente e tagliate i gambi. Velate i piatti con la salsa e disponete i petti di colombaccio al centro. Versate qualche goccia di miele sulla carne e decorate con i fiori.

 
   
 

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Rosso igt - Pietranera

 

 

Girasole di gnocchi

Tempo: 100 min ca.

Per 4 persone: Per fare gli gnocchi: 600 gr di patate gialle – 50 gr di parmigiano reggiano grattugiato – 50 gr di farina- noce moscata – 1 tuorlo – 1 rametto di maggiorana – 1 noce di burro Per fare il sugo: 8-10 tordi – 1 carota – ½ gambo di sedano – 1 scalogno – 8,10 fette di pancetta tesa - 8,10 foglie di salvia – 1 spicchio di aglio – 2 dl di vino bianco aromatico – 1,2 mestoli di brodo di torno – 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro – olio extravergine di oliva – sale e pepe Per fare la crema: 1 scalogno – 24 fiori di zucca – 2 dl di brodo di tordo – 1 noce di burro – olio extravergine di oliva – sale e pepe Per fare gli gnocchi: cuocete le patate in forno a 150 °C, avvolte in carta d’alluminio e appoggiate su uno strato di sale grosso. Sbucciatele e passatele ancora calde allo schiacciapatate. Impastatele con il parmigiano, la farina e una grattata di noce moscata.Quando il composto sarà tiepido, unite il tuorlo e impastate ancora. Formate degli gnocchi affusolati e disponeteli su un vassoio infarinato. Per fare il sugo: tritate le verdure e fatele appassire in padella con poco olio. Pulite i tordi senza sviscerarli. Avvolgeteli nella pancetta e rosolateli in padella con la salvia e l’aglio in camicia a fiamma vivace. Bagnate con il vino e fate evaporare. Unite 1 mestolo di brodo se occorre. Levate la pancetta e tritatela. Spolpate i tordi, sminuzzate la carne e rimettete tutto in padella. Unite il soffritto di verdure e cuocete per almeno 15 minuti. Aggiungendo brodo via via che il sugo si asciuga. Per fare la crema: tritate lo scalogno e fatelo appassire con poco olio. Pulite i fiori di zucca e spezzettateli. Saltateli velocemente con lo scalogno, unite il brodo e riducete di 1/3. Frullate e filtrate. Incorporate il burro, salate, pepate, e conservate al caldo. Lessate gli gnocchi in acqua non salata. Scolateli e passateli in padella con il burro rimasto e la maggiorana, Irrorate il fondo del piatto con la crema. Disponete gli gnocchi con il sugo e un filo di olio.